Jaén.- El cordero segureño, "el pata negra" de la carne de esta especie, busca recuperar su prestigio en la cocina y difundir su calidad con jornadas como la celebradas hoy en Jaén que ha reunido a cocineros y participantes en una degustación de platos en los que era su ingrediente principal.
María José Soriano, cocinera del restaurante La Vestida (Jaén), elabora su plato de cordero segureño en la final del I Certamen Gastronómico "El cordero segureño".
El Recinto Provincial de Ferias y Congresos de Jaén ha sido el lugar donde se ha desarrollado la final del I Certamen Gastronómico "El cordero segureño" con el que se quiere difundir la calidad de este producto autóctono, que en los últimos tiempos ha recuperado su prestigio con la creación del Consejo Regulador del Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra.
En este concurso, organizado por la Asociación de Restaurantes, Cafeterías y Bares de la provincia de Jaén (Asostel) con la colaboración de la Diputación Provincial de Jaén y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) se han podido degustar distintos platos realizados con "una de las razas autóctonas más importantes" de Andalucía y "con una carne de una calidad excelente".
La carne de Cordero de Segura y la Sagra es de color rosa pálido, y se caracteriza por tener escaso sabor y olor característico de la carne de cordero, acompañado de una gran terneza y jugosidad.
La zona de protección corresponde a la confluencia entre las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Albacete, cuyos municipios comparten características comunes en materia edafológica, climática, flora y técnicas de cría y producción, según la Denominación de Origen.
El presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño, y de la D.O., José Antonio Puntas, "la calidad del cordero segureño está reconocida por la UE, sobre todo después de que este tipo de ganado se extendiera por toda España, pero en nuestros territorios tiene unas connotaciones medioambientales que hay que distinguir".
El total de la cabaña ganadera de ganado ovino segureño es de 1.600.000 ovejas, aunque protegidas hay más de 700.000 cabezas de unos 5.000 ganaderos de las provincias de Granada, Jaén, Almería, Albacete y una reducida zona murciana.
Juan Medina, del restaurante Discovery de Jaén, ha sido el ganador del primer premio, galardonado con 2.000 euros; el segundo premio, dotado con 1.000 euros, ha sido para los cocineros Francisco Javier Castro y Yolanda Barragán del Instituto de Enseñanza Secundaria El Valle, y el tercero, con 500 euros, para Juan Mora del restaurante La Imprenta, de Ubeda (Jaén).
Los otros tres cocineros finalistas han sido María José Soriano del restaurante La Vestida (Jaén), Miguel Angel Díaz de La Recta de Torreperogil (Jaén) y Francisco Amador Rodríguez del El Robledo de Segura de la Sierra (Jaén).
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